Pengeringan merupakan unit operasi vital dalam pengolahan dan pengawetan makanan. Ini digunakan untuk meningkatkan stabilitas produk makanan, dengan mengurangi aktivitas air. Menurunkan aktivitas air produk berturut-turut mengurangi aktivitas mikroba dan membatasi perubahan fisikokimia selama penyimpanan. Radiasi inframerah (IR) merupakan sumber energi penting yang digunakan dalam industri makanan untuk berbagai aplikasi seperti pengeringan, pemanggangan, pasteurisasi, blansing, pengelupasan, dan penghilangan antinutrisi dari kacang-kacangan. Pengeringan IR dapat dikombinasikan dengan metode pengeringan lain seperti udara panas, vakum, microwave, dan pengeringan beku untuk menambah kecepatan proses dan juga untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Pengeringan IR memiliki beberapa keunggulan dibandingkan sistem pengeringan konvensional. Keunggulan ini termasuk waktu proses yang singkat, efisiensi energi yang lebih baik, suhu produk yang seragam atau bahkan, kualitas produk akhir yang unggul, parameter kontrol proses tingkat tinggi, koefisien perpindahan panas yang tinggi, hemat ruang, dan ramah lingkungan. Pemanasan IR telah diidentifikasi sebagai metode yang menjanjikan untuk mendapatkan produk makanan kering berkualitas tinggi, termasuk buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan produk bernilai tinggi lainnya.
Radiasi IR mencakup bagian dari spektrum elektromagnetik, yang berada di antara wilayah cahaya tampak dan gelombang mikro. Tabel 1 menggambarkan klasifikasi panjang gelombang radiasi IR yang diterima secara umum .Ketika radiasi elektromagnetik mengenai permukaan makanan, hal itu menyebabkan perubahan elektronik, rotasi, dan vibrasi atom dan molekul. Jenis mekanisme penyerapan energi tergantung pada panjang gelombang energi datang. Perubahan keadaan elektronik dan rotasi sesuai dengan panjang gelombang dalam kisaran 0,2–0,7 m (sinar ultraviolet dan sinar tampak) dan di atas 1000 m (gelombang mikro), masing-masing. Radiasi IR menyebabkan perubahan keadaan vibrasi molekul. Setelah penetrasi dalam bahan makanan, sinar IR menggetarkan molekul penyusun pada frekuensi 60.000-150.000 MHz, yang menghasilkan gesekan antar molekul dan menyebabkan pemanasan internal yang cepat.
Penyerapan, transmisivitas, dan reflektifitas radiasi IR harus dipertimbangkan saat memilih komponen untuk konstruksi peralatan untuk pengeringan IR. Bahan reflektor untuk lampu radiator harus tidak tembus pandang dengan reflektifitas tinggi. Bahan yang mengalami pengeringan IR harus memiliki reflektifitas rendah untuk meminimalkan daya yang dibutuhkan untuk panas. Penyerapan bahan yang tinggi biasanya lebih baik untuk pengeringan bahan lapisan tipis seperti cat dan pelapis, sedangkan untuk pengeringan bahan lembab tebal seperti bahan makanan, bahan dengan transmisivitas tinggi lebih disukai untuk menghindari pemanasan ekstrim dan kerusakan termal dari permukaan bahan.
